Carnets d'exil

Maniçoba
Pour les viandes, cela tient beaucoup de la feijoada (lard, saucisse, bœuf en salaison, porc fumé…), pour la base, le haricot est remplacé par la maniva : feuilles de manioc très longuement cuites.
Mon appréciation : je préfère la feijoada…

Tacacá
Soupe relevée à base de jambu (brèdes mafane), d’oignons, de crevettes, de gomme de manioc, servie dans une cuia : demi-calebasse posée sur un « panier » tressé.
Mon appréciation : bien préparé, un délice.

Pato no tucupi
Le tucupi, c’est une préparation à base de jus de manioc (bouilli, sinon toxique) et de piment, qu’on peut même déguster en soupe. Le pato (canard) mariné est cuisiné et servi dans une soupe à base de tucupi et de jambu.
Mon appréciation : hélas ! Pas encore rencontré…

Tambaqui frito
Le tambaqui est un poisson gras. Pour le tambaqui frit (mariné au citron et roulé dans la farine de manioc), le morceau de choix est la costela (« côte ») sans arêtes. Se sert aussi en caldeira (« chaudron ») de tambaqui, mais c’est un peu dommage…
Mon appréciation : inégalable.

Caldeira de piranhas
La marmite de piranhas est le meilleur moyen de se venger de cet assassin en bande organisée.
Mon appréciation : très bon, attention : aphrodisiaque.

Accompagnement
Ici la variété n’est pas de mise : riz, spaghetti et haricot. On n’est pas obligé d’imiter les Brésiliens qui coupent les spaghetti et mélangent le tout… Pour un vrai Amazonien, l’essentiel est le tucupi qui arrose le plat et la farinha (farine de manioc) qui le recouvre – ne pas confondre les farinhas d’Uarini, queridinha, ova, ovinha ou encore d’aguá…
Mon appréciation : tout dépend de la cuisinière

Jus de fruits et vitaminas
L’or de l’Amazonie, c’est l’acaï, qui se boit ici en « vin d’acaï » : jus nature. On dit que dans les veines d’un Amazonien coule le jus d’acaï au lieu de sang. Le guaraná est aussi omniprésent. Mais le cupuaçu, le bacuri, le taperebá, etc. méritent tous un détour. Comme partout au Brésil, on consomme les jus nature ou en vitaminas: additionnés de lait, de céréales…
Mon appréciation : pour tous les goûts

Forêt noire
Pâtisserie, glaces, biscuits, pizza (oui : pizza !) : le Brésil raffole de forêts noires. Moi aussi. Pas très amazonien.
Mon appréciation : regarder où on met les pieds

Une adresse…
Une seule adresse, ma cantine à Manaus : Três mulheres (Trois femmes…), marché Adolpho Lisboa, Manaus